№ ． ６ 陕 西 科 技 大 学 学 报 Ｊ） （ＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｓ ＨＡＡＮＸＩＵＮＩ ＶＥＲＳ ＴＹ ＣＩ ＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮ０Ｌ０ＧＹ Ｉ ０Ｆ Ｓ Ｅ Ｄｅ ． １０ ｃ ２０ Ｖｏ１ ２ ．８ ?４７ ? 文 章 编 号 ：０ ０ ５ １ （ ０ ０ ０ —０ ７０ １ ０ — ８ １ ２ １ ） ６０ ４ — ５ “ 低 ＂ 菜 籽 蛋 白酶 法 改 性 研 究 双 油 易 建 华 ，潘 毛 头 ，朱 振 宝 （ 西 科 技 大 学 生 命 科 学 与工 程 学 院 ，陕 西 西 安 ７０ ２ ） 陕 １ ０ １ 摘 要 ： 高 温 压 榨 “ 低 ” 菜 籽 饼 粕 为 原 料 提 取 菜 籽 蛋 白 ， 究 了不 同蛋 白 酶 对 菜 籽 蛋 白功 以 双 油 研 能特 性 的 影 响 ． 果 表 明 ， 用 碱 性 蛋 白酶 Ａｃ ｓ２ ４ ＠水 解 菜 籽 蛋 白 ， Ｄ 结 采 ｌ ｅ． Ｌ ａ 当 Ｈ＞ １ ， ０ 菜籽 蛋 白 的 溶 解 性 较 大 ， 不 受 等 电 点 影 响 ； 大 豆 分 离蛋 白 相 比 ， 籽 蛋 白吸 油 性 较 强 ， 水 性 较 且 与 菜 持 差 ， 法 水 解 不 同程 度 地 降 低 了 菜籽 蛋 白 的 持 水 性 ； 味 蛋 白 酶 Ｆａ ｏ ｒｙ ＠轻 度 水 解 （ 酶 风 ｌ ｕｚ ｍｅ ｖ ＤＨ ＜ １ ） 显著提 高菜籽蛋 白的吸 油性． 可 关 键 词 ：双 低 ” 菜 籽 ；菜籽 蛋 白 ；酶 法 改 性 ；功 能 特 性 “ 油 中图法分 类号 ： ２ １ ＴＳ ０ 文 献 标 识 码 ：Ａ ０ 引 言 油菜是 我 国主要 的油料 作 物 ， 年均 种植 面积 １ １ ． ． ～１ ２亿亩 ， 产量 居世 界首位 ＿ ． 菜籽 榨油后 菜籽 饼 １油 ］ 粕 中蛋 白质 含量 约为 ３ ～４ ％． ５ Ｏ 中国每年 有约 ６ ０万 吨菜 籽饼 粕 ， 仅次 于 豆 粕 的潜 在大 宗植 物 蛋 白 ０ 是 质 资源 ］ 菜籽 蛋 白是 一 种 营 养 价 值 较 高 的蛋 白 ， 氨 基 酸 组 成 与 大 豆 蛋 白质 以 及 联 合 国 粮 农 组 织 ． 其 （ ＡＯ） Ｆ 和世界 卫 生组织 （ ＷＨＯ） 荐值 非常 接近 ， 推 ］ 同时菜籽 蛋 白与大 豆蛋 白相 比具有 原 料价 格优 势 ， 因 此加 强菜籽 蛋 白的应 用研究 ， 之部分 取代 大豆 蛋 白具有 重要 的经济 意义 ． 使 由于菜 籽饼 粕存 在硫苷 、 酸及 多酚类 等抗 营养 因子 ， 大地 限 制 了其 在 食 品 中的应 用 ， 植 极 目前 仅 作 为 肥料使 用或 少量用 于 饲料 ， 造成 蛋 白资 源 的极大 浪费 ． 随着 “ 双低 ” （低芥 酸 ， 低硫 苷 ） 油菜 优 良品种 的培 育 及大量 推广 种植 ， 为低 毒性 或无 毒性菜 籽蛋 白的制备 及 应用 奠 定 了坚 实 的基 础Ｌ ． ４ 但迄 今 为 止 ， 双 低” ］ “ 菜 籽饼粕 蛋 白的相关 研 究多集 中 于以实 验室 制备 的低 温菜 籽 饼粕 为 原 料【 ］ 而 实 际上 ， 工业 化 过程 中工 ３ ， 在 厂多数 仍采 用传 统高 温压榨 工艺 制取 菜籽 油 ， 菜籽 经高 温 制油 工 艺后 因变 性 使蛋 白质 功能 性质 大 大 降 但 低 ， 响 了其在食 品加 工 中的应用 ］ 因此 ， 过 改性提 高 高温菜 籽蛋 白功能 性质具 有 十分重 要 的意 义． 影 ． 通 蛋 白质 改性包 括 ３种方 法 ： 物理 法 、 学法 和酶 法［ ． 化 ７ 目前 ， ］ 由于技 术 和设备 问题 ， 白质物 理改 性 尚 蛋 未工业 化生 产． 学改性 由于可 能造成 食 品安全 性 问题 ， 化 不容 易被 消 费者 所 接受 ， 酶 法 改性 是利 用 蛋 白 而 酶在温 和 的条件下 催化 水解 蛋 白质达 到蛋 白质 改性 的 目的 ， 一种 不 降低 食 品 营养 价值 ，同时又 能 获得 是 更 好食 品蛋 白质功 能特 性 的简便方 法 ． 因此 ， 本文 以秦 优 １ １号高 温 “ 双低 ” 菜籽 饼粕 为 试材 ， 用 Ｎａ １ 采 Ｃ 提 取 结合 超滤 工艺制 备菜 籽盐 提蛋 白（ Ｐ Ｓ ， 大 豆分 离 蛋 白（Ｐ ） 为 对 照 ， 究 了 Ｒ Ｓ Ｒ Ｓ ）以 Ｓ Ｉ作 研 Ｐ Ｓ的 酶 法 改 性 ， 为 高 温 菜 籽 饼 粕 中 蛋 白质 的 食 用 性 开 发 提 供 技 术 指 导 ， 时 也 可 以 为 食 品 工 业 提 供 新 的 功 能 性 配 料 ． 同 １ 实 验 １１ 原料 与试 剂 ． 原 料 ：“ 双低 ” 油菜 籽 （ 秦优 ｌ 号 ） 其 高温压 榨饼 粕成 分如 表 １ 示． １ ， 所 ＊ 收 稿 日期 ：０ ０ ｌ — ２ ２ １ 一 １１ 作者简介 ： 易建 华 （ ９ １ ， ， 南 省 信 阳 市 人 ， １ ７ 一） 女 河 副教 授 ， 士 ， 究 方 向 ： 脂 与 蛋 白质 工 程 硕 研 油 基 金 项 目 ： 阳 市科 技 计 划 项 目（ Ｋ０ ０ —９ 咸 Ｘ ９２ ） ?４ ? ８ 陕 西 科 技 大学 学 报 第 ２ 卷 ８ 蛋 白酶 ： ａａｅ． Ｌ Ｆａ ｏ ｒｙ ＠： 维 信 （ 国 ） 限公 司 ； 余 试 剂 均 为 分 析 纯 ： 安 化 学 试 剂 Ａｃｌｓ２ ４ ￣、 ｌｖ ｕ ｚｍｅ 诺 中 有 其 西 厂． 表 １ 秦 优 ｌ 号 菜 籽 高 温 压 榨 饼 粕 主 要 成 分