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“双低”油菜籽蛋白酶法改性研究_论文

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№ .  6 陕 西 科 技 大 学 学 报  J) (URNAL OF S     HAANXIUNI   VERS TY    CI NCE & TECHN0L0GY  I 0F S E De . 10 c 20   Vo1 2   .8 ?47 ?   文 章 编 号 :0 0 5 1 ( 0 0 0 —0 70   1 0 — 8 1 2 1 ) 60 4 — 5 “ 低 " 菜 籽 蛋 白酶 法 改 性 研 究  双 油 易 建 华 ,潘 毛 头 ,朱 振 宝   ( 西 科 技 大 学 生 命 科 学 与工 程 学 院 ,陕 西 西 安  70 2 ) 陕 1 0 1  摘  要 : 高 温 压 榨 “ 低 ” 菜 籽 饼 粕 为 原 料 提 取 菜 籽 蛋 白 , 究 了不 同蛋 白 酶 对 菜 籽 蛋 白功  以 双 油 研 能特 性 的 影 响 . 果 表 明 , 用 碱 性 蛋 白酶 Ac s2 4 @水 解 菜 籽 蛋 白 , D 结 采 l e. L a 当 H> 1  , 0 菜籽 蛋  白 的 溶 解 性 较 大 , 不 受 等 电 点 影 响 ; 大 豆 分 离蛋 白 相 比 , 籽 蛋 白吸 油 性 较 强 , 水 性 较  且 与 菜 持 差 , 法 水 解 不 同程 度 地 降 低 了 菜籽 蛋 白 的 持 水 性 ; 味 蛋 白 酶 Fa o ry @轻 度 水 解 (   酶 风 l uz me v DH < 1 ) 显著提 高菜籽蛋 白的吸 油性.   可   关 键 词 :双 低 ” 菜 籽 ;菜籽 蛋 白 ;酶 法 改 性 ;功 能 特 性  “ 油 中图法分 类号 : 2 1 TS 0   文 献 标 识 码 :A  0 引  言    油菜是 我 国主要 的油料 作 物 , 年均 种植 面积 1 1 . . ~1 2亿亩 , 产量 居世 界首位 _ . 菜籽 榨油后 菜籽 饼  1油 ] 粕 中蛋 白质 含量 约为 3  ~4 %. 5 O 中国每年 有约 6 0万 吨菜 籽饼 粕 , 仅次 于 豆 粕 的潜 在大 宗植 物 蛋 白 0 是   质 资源 ] 菜籽 蛋 白是 一 种 营 养 价 值 较 高 的蛋 白 , 氨 基 酸 组 成 与 大 豆 蛋 白质 以 及 联 合 国 粮 农 组 织  . 其 ( AO) F 和世界 卫 生组织 ( WHO) 荐值 非常 接近  , 推 ] 同时菜籽 蛋 白与大 豆蛋 白相 比具有 原 料价 格优 势 , 因  此加 强菜籽 蛋 白的应 用研究 , 之部分 取代 大豆 蛋 白具有 重要 的经济 意义 . 使   由于菜 籽饼 粕存 在硫苷 、 酸及 多酚类 等抗 营养 因子 , 大地 限 制 了其 在 食 品 中的应 用 , 植 极 目前 仅 作 为  肥料使 用或 少量用 于 饲料 , 造成 蛋 白资 源 的极大 浪费 . 随着 “ 双低 ” (低芥 酸 , 低硫 苷 ) 油菜 优 良品种 的培 育  及大量 推广 种植 , 为低 毒性 或无 毒性菜 籽蛋 白的制备 及 应用 奠 定 了坚 实 的基 础L . 4 但迄 今 为 止 , 双 低” ] “ 菜  籽饼粕 蛋 白的相关 研 究多集 中 于以实 验室 制备 的低 温菜 籽 饼粕 为 原 料【 ] 而 实 际上 , 工业 化 过程 中工  3 ,   在 厂多数 仍采 用传 统高 温压榨 工艺 制取 菜籽 油 , 菜籽 经高 温 制油 工 艺后 因变 性 使蛋 白质 功能 性质 大 大 降  但 低 , 响 了其在食 品加 工 中的应用 ] 因此 , 过 改性提 高 高温菜 籽蛋 白功能 性质具 有 十分重 要 的意 义. 影 . 通   蛋 白质 改性包 括 3种方 法 : 物理 法 、 学法 和酶 法[ . 化 7 目前 , ] 由于技 术 和设备 问题 , 白质物 理改 性 尚  蛋 未工业 化生 产. 学改性 由于可 能造成 食 品安全 性 问题 , 化 不容 易被 消 费者 所 接受 , 酶 法 改性 是利 用 蛋 白 而   酶在温 和 的条件下 催化 水解 蛋 白质达 到蛋 白质 改性 的 目的 , 一种 不 降低 食 品 营养 价值 ,同时又 能 获得  是 更 好食 品蛋 白质功 能特 性 的简便方 法 . 因此 , 本文 以秦 优 1 1号高 温 “ 双低 ” 菜籽 饼粕 为 试材 , 用 Na 1 采 C 提  取 结合 超滤 工艺制 备菜 籽盐 提蛋 白( P S , 大 豆分 离 蛋 白(P ) 为 对 照 , 究 了 R S R S )以 S I作 研 P S的 酶 法 改 性 ,   为 高 温 菜 籽 饼 粕 中 蛋 白质 的 食 用 性 开 发 提 供 技 术 指 导 , 时 也 可 以 为 食 品 工 业 提 供 新 的 功 能 性 配 料 . 同   1 实 验    11 原料 与试 剂 .    原 料 :“ 双低 ” 油菜 籽 ( 秦优 l 号 ) 其 高温压 榨饼 粕成 分如 表 1 示. 1 , 所   * 收 稿 日期 :0 0 l — 2 2 1 一 11   作者简介 : 易建 华 ( 9 1 , , 南 省 信 阳 市 人 , 1 7 一) 女 河 副教 授 , 士 , 究 方 向 : 脂 与 蛋 白质 工 程  硕 研 油 基 金 项 目 : 阳 市科 技 计 划 项 目( K0 0 —9  咸 X 92 ) ?4 ? 8   陕 西 科 技 大学 学 报  第 2 卷  8 蛋 白酶 : aae. L Fa o ry @: 维 信 ( 国 ) 限公 司 ; 余 试 剂 均 为 分 析 纯 : 安 化 学 试 剂  Acls2 4  ̄、 lv u zme 诺 中 有 其 西 厂.   表 1 秦 优 l 号 菜 籽 高 温 压 榨 饼 粕 主 要 成 分



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